酱油生产是一个古老且传统的行业，与配制酱油相比，酿造酱油生产周期长，生产成本高，价格较高，市场竞争力弱。然而随着市场环境的变化和消费理念的变化，一些固守传统工艺酿造的酱油产品重拾消费者青睐。在山东青岛，百年老字号“灯塔”牌酱油迎来市场新机遇。近年来，企业参与制定行业地方标准5项，零添加系列酱油获得“原酿本味”商标认证，其代工生产的原味鲜系列产品获2021年尼尔森突破性创新大奖。

市场青睐传统工艺酿造酱油

日前，在青岛台东利群商厦，市民刘女士正在仔细对照配料表选购酱油。刘女士说，之前她感觉酱油产品都差不多，往往都是随手选一个大品牌。近期她关注到有些酱油产品添加剂较多，才开始学会有选择性地购买。最终，刘女士选择了一款父母经常购买的灯塔牌酱油。

据统计，9月份以来，灯塔酱油产品在青岛商超等终端销量增加了两成以上。然而，与市场上消费者的热情相比，青岛灯塔味业有限公司的厂区内却显得有条不紊。公司董事长蔡可忠说：“灯塔酱油一直沿用着最传统的酿造工艺，一瓶酱油从投料到出厂，最快八个月才能送到消费者手中，市场再火爆，生产流程也急不得。”

蔡可忠介绍说，灯塔酱油的酿造工艺采用的是高盐稀态工艺，以脱脂大豆、小麦为主要原料，经微生物发酵酿造出液态调味品。据测定，高盐稀态发酵工艺生产的酱油，其香气物质多达300多种，氨基酸态氮含量≥1.0g/100ml以上，比特级酱油的国家标准还要高25%以上，酱油的鲜度、风味等关键指标达到国内领先水平。目前灯塔味业主要销售的酱油产品为零添加系列酱油、原酿系列酱油、灯塔系列酱油和青岛系列酱油，其中零添加系列酱油获得“原酿本味”商标认证。

百年老字号焕发新生机

“灯塔”是有着118年历史的中华老字号品牌，面对时代变迁的大潮以及市场的残酷竞争，走过了风雨历程。可以说，灯塔的品牌历史就是一座城市的酿造业历史，创立于1904年的灯塔味业仅比青岛建置的历史晚了5年。灯塔酱油和灯塔米醋，一直都是青岛老百姓餐桌上必不可少的调味品。“以匠人精神良心酿造，百年品牌和传统酿造工艺是企业立足的根本。”蔡可忠一语道破“灯塔”品牌百年基业长青的秘密。

1904年，“裕长酱园”开业，首开青岛酱园业企业化运营的先河，成为青岛酿造业的鼻祖，这便是如今灯塔味业的前身。新中国成立后的40多年里，青岛酿造业得到了长足的发展，青岛酿造总公司旗下的特级酱油、灯塔酱油、青岛米醋、万通米醋及酱菜等产品多次获得国家、省、市肯定，成为山东省调味品行业的龙头企业，在全国也颇有名气。

改革开放以来，由于无法适应市场的剧烈变化，青岛的酿造业开始走下坡路，公司负债累累，灯塔品牌岌岌可危。直到2002年9月，蔡可忠全资收购了青岛酿造总公司，完成改制后，企业才逐渐走上正轨。

近年来，灯塔味业的自主销售和代加工业务均取得突破性进展。据介绍，公司自2017年开始为上海太太乐食品有公司和雀巢东莞美极工厂代工生产酱油，其中原味鲜系列产品荣获2021年尼尔森突破性创新大奖。

坚守传统实现创新发展

将传统酿造工艺与现代生产手段相结合，也是近年来灯塔味业发展的主要路径。2014年灯塔味业位于青岛胶州市的智能工厂建成投产，工厂规划用地420亩，计划投资20亿元，总体规划产能40万吨。项目一期建设用地220亩，投资2.8亿元，配套产能15万吨，主要从事灯塔牌酱油、食醋、酱类、香油、调味油等系列产品的生产、研发和销售。

灯塔味业的智能工厂实现了自动化生产和信息化管理。“原来人工操作，蒸料好坏看时间，制曲好坏靠经验，发酵好坏要看天，而现在投料、蒸料、制曲、发酵等整个生产过程都由智能设备在密闭状态下自动进行，相比传统生产方式有了质的提升。”蔡可忠介绍说。同时，在酱油制备过程中，采用圆盘制曲、全自动压榨、高温瞬时灭菌等先进工艺，整个过程实现自动化，最大程度地保留了灯塔酱油的营养成分和产品本身具有的酱香、脂香、醇香等天然发酵风味。

近年来，灯塔味业与科研院所、高等院校建立了产学研合作关系，大力开展技术创新，并于2014年获批为青岛市企业技术中心。2014年至今申请发明专利3项，参与制定行业地方标准5项。公司还与江南大学合作，运用现代食品生物技术、分子生物学手段，对传统发酵工艺进行研究，从海洋生物中分离、提取、纯化活性化合物，并与调味品结合，开发具有多种健康功能的海洋活性调味品。

“新产品的研发，将进一步提高海洋低值动物资源的利用价值，推动和引领特色海鲜调味品的发展。”蔡可忠说，“凭借先发优势，灯塔致力于未来十年内，开发一系列健康衍生产品，在海洋调味食品细分市场取得领导地位，打造年产值10亿元以上的海洋生物精加工产业链。”（华雨 科文）

编辑：于江